Санитарный щит. Жар под контролем

- Покупайте мясо для пикника только в проверенных местах, не берите уцененные товары с истекающим сроком годности, - говорит гастроэнтеролог-диетолог, терапевт клиники CMD Говорово ФБУН ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Светлана Ермакова. – Маринад, как бы он ни был хорош, не способен «реанимировать» испорченное волокно; токсины, выделяемые гнилостными бактериями, не разрушаются даже при длительной варке, не говоря уже о быстром приготовлении на гриле.
Гастроэнтеролог напомнила, что «безопасный разрыв» между моментом, когда купили мясо или достали из холодильника, и началом жарки – два часа. Если на улице +30 °C, это окно сокращается до одного часа. Ни в коем случае не размораживать продукт в горячей воде или на солнце; только в холодильнике или в микроволновке в режиме разморозки.
Специалист обратила внимание и на самую распространенную и опасную ошибку - нельзя верить «румяной корочке». Цвет мяса не имеет никакого отношения к его безопасности. Внутренние слои куска могут оставаться сырыми, даже если снаружи все обуглилось. Для уничтожения патогенной флоры, например, сальмонеллы, кампилобактера и листерий, требуется устойчивое прогревание в центре продукта. Например, для свинины, говядины и баранины критическая точка – +70 °C внутри куска; курица и любая птица требует +75 °C - из-за риска сальмонеллеза она вообще считается самым опасным продуктом для гриля; рыбу и морепродукты нужно прогреть до +65–70 °C.
Также диетолог отметила опасность пиролиза. Это когда капли жира падают на раскаленные угли и происходит разложение органических веществ с образованием густого дыма. Он содержит полициклические ароматические углеводороды, которые оседают на мясе и, попадая в организм, требуют от печени усиленной выработки ферментов. Если таких эпизодов много, в организме происходит хроническая интоксикация.
- Чтобы минимизировать эффект, используйте фольгу или специальные каплесборники, старайтесь, чтобы огонь не был слишком сильным, а угли давали ровный жар без копоти, - советует врач. - И обязательно срезайте обугленные части перед подачей, если не хотите получить изжогу и тяжесть в желудке.


Санщит.рус