Lenta.ru. Что внутри

- Мясо в колбасе должно быть на первом месте; ингредиенты в списке идут по убыванию массовой доли, - говорит эндокринолог, диетолог клиники CMD Лефортово ФБУН ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора Мария Виноградова. – Если в начале указаны свинина, говядина, иногда конина или птица - это хороший знак, и чем конкретнее название ингредиентов, тем лучше.
Врач добавила: наличие в составе перца, чеснока, мускатного ореха, кориандра говорит о попытке сделать вкус естественным. Иногда добавки нужны для безопасности или текстуры. Например, нитрит натрия (Е250) добавляют не только для цвета, но, и чтобы предотвратить развитие ботулизма. В малых, разрешённых дозах он безопасен, и его можно встретить даже в колбасе по ГОСТу. Аскорбиновая кислота (Е300) – безопасный антиоксидант. Фосфаты (Е339, Е451 и др.) иногда используют, чтобы улучшить текстуру и удержать влагу.
Специалист также уточнила, что нитриты, чаще в виде нитрита натрия, Е250, не являются строго вредными; в контролируемых дозах они выполняют важную технологическую функцию. Но в высоких дозах нитриты окисляют железо в гемоглобине, превращая его в метгемоглобин, который не переносит кислород. У детей ферментная система ещё незрелая, и они более уязвимы к такому эффекту. При определённых условиях нитриты могут образовывать N-нитрозамины — вещества, которые Международное агентство по изучению рака относит к потенциальным канцерогенам.
- Домашняя колбаса - вариант для тех, кто хочет полностью контролировать состав, но здесь требуется внимательность к безопасности сырья и технологий, - рекомендует эксперт. - Главный совет: не делайте колбасу основой рациона, даже самый «правильный» вариант - это всё равно переработанный продукт, который лучше есть эпизодически в сочетании с овощами, чтобы сделать приём пищи сбалансированным.

Lenta.ru