Что такое глютен?

15 июля 2022

Что такое глютен?

Глютен – это белковый компонент злаковых культур (рожь, ячмень, пшеница), его еще называют клейковиной. Такое название не случайно, глютен обеспечивает липкость, эластичность и упругость теста в хлебопекарной и других пищевых областях.

Основными составляющими глютена являются глиадин и глютенин. Для здоровья человека наибольший интерес представляет глиадин.

Глиадин – это нерастворимая в воде часть глютена, которая способна вызывать аутоиммунные, воспалительные поражения кишечника у генетически предрасположенных лиц. Таким образом, у некоторых людей может развиваться непереносимость глютена.

Непереносимость глютена (целиакия)

В настоящее время вокруг непереносимости глютена много ажиотажа. Люди начинают опасаться глютен-содержащих продуктов зачастую не понимая в чем кроется угроза. Непереносимость глютена – это заболевание, которое называется целиакия.

Целиакия – хроническое заболевание желудочно-кишечного тракта, характеризующееся аутоиммунным поражением стенки тонкого кишечника. Развитие целиакии обычно обусловлено влиянием нескольких факторов. Это и характер питания, и сопутствующие заболевания кишечника, и другие аутоиммунные, эндокринные заболевания. Но, при этом крайне важно наличие генетической предрасположенности. Практически у 100% больных целиакией обнаруживается специфическое сочетание генотипов HLA II класса (главный комплекс гистосовместимости человека, который отвечает за распознавание «своё-чужое») - DQ2/DQ8. Поэтому без наличия в генотипе отличительных HLA - маркеров заболеть целиакией маловероятно.

Главным провоцирующим агентом в развитии целиакии является глиадин. Он запускает каскад аутоиммунных реакций, которые приводят к повреждению слизистой оболочки кишечника и развитию в ней хронического воспаления. Это приводит к несостоятельности всасывающей поверхности кишки (сглаживанию всасывающих крипт, снижению числа микроворсинок). В результате нарушается процесс усвоения питательных веществ и проявляются соответствующие клинические признаки.

Симптомы целиакии

Симптомы целиакии, как правило, начинают проявляться еще в раннем детском возрасте через несколько месяцев после введения в прикорм продуктов, содержащих глютен.

Классическая клиническая картина целиакии представляет собой:

  • хроническая диарея;
  • вздутие и боль в животе;
  • потеря в весе;
  • нарушение аппетита, тошнота, рвота;
  • повышенная утомляемость, слабость;
  • железодефицитная анемия и гиповитаминоз;
  • нарушение плотности костной ткани и минерального обмена;
  • гормональные и неврологические нарушения;
  • высыпания на коже.

Дети, болеющие целиакией, часто отстают в развитии. У взрослых наблюдаются болезни, связанные с изменениями опорно-двигательного аппарата, нарушениями репродуктивной функции, иммунной и нервной систем, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, гематологические проявления и т.д.

Кому вреден глютен?

Таким образом, мода на безглютеновые диеты, мнение, что они якобы более полезны и полноценны для нашего организма, быстрорастущий рынок безглютеновых продуктов – всё это не более чем маркетинговый ход. На самом деле исключать глютен из своего рациона показано только людям с целиакией. То есть, для того чтобы активно изучать состав продуктов в магазине на предмет наличия в них глютена, должны быть веские клинические основания – диагноз целиакия. Такое заключение о непереносимости глютена может сделать только врач после проведения осмотра и определенных лабораторных и инструментальных обследований.

В каких продуктах содержится глютен?

Главным образом глютен содержится в во всех продуктах, производимых из злаковых культур. Это хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, различные виды печенья, макароны, манная, овсяная, ячневая, пшеничная и другие злаковые каши, хлопья для готового завтрака. Правда, есть и продукты, в которых содержание глютена не является очевидным. Часто глютен используют для придания плотности, упругости и усиления вкусовых качеств – в мясных полуфабрикатах, йогуртах, сырах, консервах, соусах, детском питании и т.д. Поэтому людям с непереносимостью глютена нужно очень внимательно относится к выбору своей продуктовой корзины.

Продукты без глютена

К счастью, безгютеновых продуктов сейчас довольно много, что расширяет ассортимент питания и улучшает качество жизни больных целиакией. Кроме промышленно лишенных глютена продуктов, есть еще и те, которые изначально его не содержат. Это свежее мясо, птица, рыба, яйца, все виды овощей, фруктов, ягод, гречка, рис, орехи (не прошедшие промышленную обработку), растительное и сливочное масло, мед, натуральные сыры, сливки, сметана, молоко и т.д. Как можно заметить перечень «разрешенных» продуктов достаточно большой и разнообразный. Поэтому люди с непереносимостью глютена, придерживаясь диеты, могут с легкостью подобрать для себя меню.

Теги: глютен, Целиакия

 Возврат к списку